Ваш город:
1-й Добрынинский переулок дом 15/7, офис №21
Работаем с 9:00 до 18:00
Заказать звонок

Технические условия на сыр, продукты из мяса, мяса птицы, рыбы копченые

1                    Область применения

1Настоящий стандарт предприятия (далее по тексту СТО) распространяется на сыр, продукты из мяса, мяса птицы, рыбы копченые (далее по тексту — изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящего стандарта организации.

2Настоящий стандарт предприятия распространяется на процессы изготовления, маркировки, упаковки, хранения, транспортирования и методов контроля качества продукции.

3Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания, торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

2                    Нормативные ссылки

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.002-2014 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 5867-90  Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 7631-2008

Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 9557-87 Поддон плоский деревянный размером 800х1200 мм. Технические условия

ГОСТ 9792-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб 
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
  ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-2013

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 22831-77 Поддоны плоские деревянные массой брутто 3,2 т размером 1200х1600 и 1200х1800 мм. Технические условия
ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов 
Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29185-2014

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31339-2006

Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода salmonella

ГОСТ 31694-2012

Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789-2012

Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31792-2012

Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795-2012

Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области
ГОСТ 31903-2012  Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ 32031-2012  Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 33562-2015 Чеснок свежий. Технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51480-99

Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 52833-2007

Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия

ГН 2.2.5.1313-03

Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны
ГН 2.3.3.972-00 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

СП 1.1.1058-01

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

СП 1.1.2193-07

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

СП 2.2.2.1327-03

Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту

СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки
СН 2.2.4/2.1.8.566-96 Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий

СанПиН 2.1.6.1032-01

Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест
СанПиН 2.2.0.555-96  Гигиенические требования к условиям труда женщин
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий
СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

МУК 4.4.1.011-93 

Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
ТР ТС 005/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности упаковки». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769
ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881
ТР ТС 033/2013 Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», утв. Решением СЕЭК от 9 октября 2013 года № 67
ТР ТС 034/2013 Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», утв. Решением КТС от 9 октября 2013 года № 68
Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ. Принят ГД ФС РФ 15.12.2002 г.
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).


3                    Ассортимент

Продукция выпускается в ассортименте:

                    копченый телячий край,

                    копченая свиная шея,

                    копченая утиная грудка,

                    копченое филе индейки,

                    копченый сыр домашний,

                    копченое филе тунца.

4                    Термины и определения

Стандарт организации: Документ, который может быть разработан на сырье, используемое организацией при производстве продукции, технологические процессы, оказываемые услуги или работы, а также на конечные изделия, которые планируется поставлять в обращение на потребительский рынок страны.

Сопроводительные документы: Документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения.

Показатели безопасности продукции: Показатели, характеризующие особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействий, ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т. п.

Физико-химические показатели: Физические свойства, которые определяются особенностями их химического состава.

Органолептические показатели: Метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

1Продукция должна соответствовать требованиям настоящего СТО, технических регламентов и изготовляться по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям таблицы 1.  

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика
копченый телячий край,копченая свиная шея копченая утиная грудка, копченое филе индейки копченое филе тунца копченый сыр домашний
Внешний вид Форма прямоугольная, трапециевидная, округло-овальная и др.

Форма прямоугольная, трапециевидная, округло-овальная

и др.

Форма прямоугольная, трапециевидная Форма низкого цилиндра
Поверхность чистая, без разорванных и ломанных краев
Цвет на срезе От розово-красного до темно-коричневого и темно-красного От светло-желтого и розово-красного до коричневого От красного до темно-красного

От молочно-белого до

светло- желтого

Консистенция Упругая Упругая Плотная Плотная
Вкус и запах Свойственный данному виду продукта, вкус солоноватый, с выраженным ароматом копчения, без посторонних вкуса и запахов

3По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика продуктов
копченый телячий край,копченая свиная шея копченая утиная грудка, копченое филе индейки копченое филе тунца копченый сыр домашний
Массовая доля белка, %, не менее 15,0 17,0
Массовая доля жира, % не более 22,0 не более 35,0 не менее 10
Массовая доля жира в сухом веществе, % до 65 включительно
Массовая доля поваренной соли, % не более 3,5 не более 3,5 не более 5-9 0,2- 4
Массовая доля влаги, % не более 45-60 35-70 включительно

4Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукции из рыбы не должно превышать допустимые уровни, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II Раздел 1, в продукции из мяса и мяса птицы не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №3, №4), указанные в таблице 3.

Таблица 3

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
Токсичные элементы свинец           2,0 тунец
0,5 мясо, мясо птицы, сыр
мышьяк 5,0 тунец
0,3 сыр
0,1 мясо, мясо птицы
кадмий 0,2 тунец, сыр
0,05 мясо, мясо птицы
ртуть 1,0 тунец
0,03 мясо, мясо птицы, сыр
Гистамин 100 тунец
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) 0,003 Тунец копченый
0,004 мясо, мясо птицы копченые
Диоксины 0,000004 тунец
Пестициды ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) 0,2 тунец
0,1 мясо, мясо птицы

1,25

(в пересчете на жир)

сыр
ДДТ и его метаболиты 0,4 тунец
0,1 мясо, мясо птицы
 

1,0

(в пересчете на жир)

сыр
Полихлорированные бифенилы 2,0 тунец
Бенз(а)пирен 0,005 рыба копченая
0,001 мясо, мясо птицы, сыр копченые
Антибиотики левомицетин

не допускается

(<0,01 мг/кг)

мясо, мясо птицы, сыр
тетрациклиновая группа

не допускается

(<0,01 мг/кг)

мясо, мясо птицы,

рыба, сыр

гризин

не допускается

(<0,5 мг/кг)

мясо, мясо птицы
стрептомицин

не допускается

(<0,2 мг/кг)

сыр
пенициллин

не допускается

(<0,004 мг/кг)

сыр
бацитрацин

не допускается

(<0,02 мг/кг)

мясо, мясо птицы
Радионуклиды Цезий — 137 200 Бк/кг мясо
300 Бк/кг оленина
50 Бк/кг сыр
260 Бк/кг рыба
Стронций — 90 100 Бк/кг сыр
Паразитологические показатели: Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки должны отвечать требованиям Приложения 2 к Разделу 1 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)

5По микробиологическим показателям продукция из рыбы и морепродуктов должна соответствовать требованиям, установленным Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II Раздел 1, продукции из мяса должна соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Приложение №1), продукция из мяса птицы должна соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1, №2), продукция из сыра должна соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (Приложение № 8), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Показатели Допустимые уровни Примечания
КОЕ/г, не более КМАФАнМ 3х104 копченое филе тунца
1х103 копченая утиная грудка, копченое филе индейки
V. parahaemolyticus 10 копченое филе тунца
Масса продукта (в г) в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1 копченое филе тунца, копченый телячий край,копченая свиная шея
1,0 копченая утиная грудка, копченое филе индейки
0,001 копченый сыр домашний
Е. coli  1,0 копченый телячий край,копченая свиная шея, копченая утиная грудка, копченое филе индейки

Сульфитредуцирующие 

клостридии 

0,1 копченое филе тунца, копченая утиная грудка, копченое филе индейки
0,01 копченый телячий край,копченая свиная шея
S. aureus 0,001 копченый сыр домашний
1,0 копченый телячий край,копченая свиная шея, копченая утиная грудка, копченое филе индейки
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25  
L.monocytogenes 25 копченый сыр домашний, копченая утиная грудка, копченое филе индейки, копченый телячий край,копченая свиная шея

6Требования к сырью

6.1Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать нормативной документации, санитарным нормам и правилам и иметь документ о подтверждении соответствия и удостоверение качества, не содержать генетически модифицированных источников.

6.2Для изготовления продукции используют следующее сырье:

                    свинина по ГОСТ 31476;

                    говядина по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445;

                    телятина по ГОСТ Р 54315;

                    индейка по ГОСТ 31473;

                    утка по ГОСТ 31990;

                    рыба охлажденная по ГОСТ 814,

                    соль по ГОСТ Р 51574;

                    чеснок свежий по ГОСТ 33562;

                    лук репчатый по ГОСТ Р 517873;

                    мед натуральный по ГОСТ Р 54644;

                    перец черный по ГОСТ 29050;

                    соль морская по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    розмарин по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    свежая зелень укроп по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    свежая зелень петрушка по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    свежая зелень кинза по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    масло оливковое по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    горчица по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    уксус винный по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    сыры сорта Сулугуни по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей;

                    соевый соус по действующей нормативной докуиентации и/или по декларациям фирм-производителей.

6.3Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», техническим регламентам на соответствующие виды продукции и соответствующим регламентам на данную продукцию.

6.4Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже перечисленного, по действующей нормативной документации, имеющего декларации соответствия фирм изготовителей.

Продукция вырабатывается по рецептурам, представленным в таблице 5.

Таблица 5

Рецептура 1. Копченый телячий край
Наименование ингредиента Расход сырья, г
охлажденное мясо говядины — тонкий /толстый край  
чеснок свежий  
лук репчатый  
соль морская  
перец черный  
розмарин  
Суммарно по сырью:  
Выход:  
Рецептура 2. Копченая свиная шея
Наименование ингредиента Расход сырья, г
охлажденное мясо свинины — шея  
горчица  
чеснок свежий  
лук репчатый  
соль морская  
перец черный  
розмарин  
Суммарно по сырью:  
Выход:  
Рецептура 3. Копченая утиная грудка
Наименование ингредиента Расход сырья, г
грудка утки — филе      
свежая зелень — укроп, петрушка, кинза  
мед натуральный  
масло оливковое  
соль морская  
перец черный  
горчица  
уксус винный  
Суммарно по сырью:  
Выход:  
Рецептура 4. Копченое филе индейки
Наименование ингредиента Расход сырья, г
грудка индейки — филе      
лук репчатый  
чеснок свежий  
соль морская  
перец черный  
уксус бальзамический  
Суммарно по сырью:  
Выход:  
Рецептура 5. Копченый сыр домашний
Наименование ингредиента Расход сырья, г
Сыр домашний – сорта Сулугуни    
Суммарно по сырью:  
Выход:  
Рецептура 6. Копченое филе тунца
Наименование ингредиента Расход сырья, г
филе тунца    
корень имбиря  
мед натуральный  
соль морская  
перец черный  
соевый соус  
Суммарно по сырью:  
Выход:  

1Изделия копченые вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 — 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.

2Технологическая схема приготовления изделий копченых

2.1Подготовка сырья

Мясо, мясо птицы, рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

Части тушек мяса, мяса птицы должны быть чистые, хорошо обескровленные, без кровоподтеков, остатков оперения и внутренних органов.

Рыбное филе должно быть чистым, без кровоподтеков, остатков чешуи и кожи.

Сыры осматриваются на отсутствие признаков порчи.

2.2Приготовление маринадов

Маринады готовят путем добавления ингредиентов согласно рецептурам.

Рассолы готовят из расчета введения их в сырье в заданных процентах.

2.3Посол сырья

Мясное и рыбное сырье, подготовленное для производства, опускается в маринад.

Температура мясного сырья должна быть не выше 6 0С.

2.4Подготовка к термической обработке

Сырье подпетливают или укладывают на сетку и готовят в низкотемпературной печи не выше 140 0С.

2.5Термическая обработка

Копчение проводят при температуре 70-75 °С в течение 2-4 часов.

2.6Охлаждение

После тепловой обработки готовые копченые изделия охлаждают до температуры в толще продукта не ниже 0 и не выше 8 оС.

По окончания технологического процесса осуществляют подготовку продукции к реализации. Продукцию нарезают по 50, 100 г.

2.7Фасовка, упаковка

Готовую нарезанную продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям настоящего СТО.

8                    Маркировка

1Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

2Маркировка продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

3Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

                    наименование продукции;

                    состав продукции – компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав»;

                    масса нетто;

                    дату изготовления (с указанием числа, месяца, года при сроке годности более 72 часов);

                    срок годности (после слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до») указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет более 72 часов, наносят число, месяц и год окончания срока годности или срок годности в сутках или месяцах.

                    условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

                    наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

                    ограничения по использованию (при необходимости);

                    показатели пищевой ценности на 100 г продукции;

                    сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

                    обозначение настоящего СТО;

                    единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

5В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6При наличии в продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор(ы)». Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.

7При наличии в составе продукции наличии пищевой добавки должно быть указано ее функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования.

8Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки), употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

9Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

                    наименование продукции;

                    количество;

                    дату изготовления;

                    срок годности;

                    условия хранения;

                    сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

                    обозначение настоящего СТО

                    наименование и место нахождения изготовителя.

10Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

11В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки — должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

12На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192,
ГОСТ Р 51474: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

9                    Упаковка

1Упаковочные материалы для продуктов должны удовлетворять требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.

2Изделия упаковывают по 50, 100 г в:

¾                ПЭТ-пакеты в вакууме по действующей нормативной документации,

¾                на подложку по действующей нормативной документации,

¾                крафт-конверт по действующей нормативной документации,

¾                крафт-контейнер по действующей нормативной документации

3Продукция может быть упакована другой массой (по заказу потребителя) и в другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

4В качестве транспортной тары используют картонные ящики по действующей нормативной документации, пластиковые ящики по действующей нормативной документации.

5Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663 с использованием поддонов: поддоны плоские по ГОСТ 9557; поддоны универсальные по ГОСТ 22831; европоддоны, получаемые по импорту.

6Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

8Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

9Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

1 Правила приемки по ГОСТ 31339, ГОСТ 9792, ГОСТ 26809.

2Органолептические показатели, правильность упаковывания и маркирования контролируют в процессе производства.

3Контроль номинальной массы нетто осуществляется периодически, но не реже 1 раза в смену.

4Контроль санитарно-химических показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля, в аккредитованных для выполнения этих исследованиях лаборатория.

5При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

11                Методы определения качества

1Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 31339, ГОСТ 9792, ГОСТ 26809.

2Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически по ГОСТ 7631, ГОСТ 9959, ГОСТ 26809.

3Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

4Определение содержания массовой доли жира по ГОСТ 7636, ГОСТ 23042, ГОСТ 5867.

5Определение массовой доли белка по ГОСТ 7636, ГОСТ 25011, ГОСТ 25179.

6Определение массовой доли хлоридов по ГОСТ 7636,ГОСТ Р 51480, ГОСТ 3627.

7Определение массовой доли влаги по ГОСТ 9793, ГОСТ 31795.

8Определение массовой доли сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта по ГОСТ Р 54761.

9Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.

10Определение содержания токсичных элементов:

                    ртути по ГОСТ 26927;

                    мышьяка по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

                    свинца по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

                    кадмия по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

11Определение нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) по МУК

12Определение пестицидов по МУ 2142-80, ГОСТ 23452.

13Определение гистаминов по ГОСТ 31789.

14Определение полихлорированных бифенилов по ГОСТ 31792.

15Определение радионуклидов по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

16Определение бенз(а)пирена по ГОСТ Р 51650.

17Определение антибиотиков по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, ГОСТ 31502.

18Отбор проб для проведения микробиологических анализов по ГОСТ 26669.

19Проверку микробиологических показателей проводят:

                    КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

                    БГКП по ГОСТ 31747;

                    S. Аureus по ГОСТ 31746;

                    Сальмонелла по ГОСТ Р 52833, ГОСТ 31659;

                    Escherichia coli по ГОСТ 30726;

                    Listeria Monocytogenes по ГОСТ 32031.

                    сульфитредуцирующие бактерии по ГОСТ 29185.

20Определение санитарно-паразитологических показателей проводят в соответствии с инструкциями и методическими указаниями, утвержденными в установленном порядке.

21Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.

22Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

1 Продукцию транспортируют во всех видах крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также нельзя транспортировать изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

2Транспортирование изделий производят в автотранспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

3Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.

4Срок годности при температуре хранения от плюс 2 °С до 6 °С:

¾                копченый телячий край, копченая свиная шея, копченая утиная грудка, копченое филе индейки — в вакуумной упаковке — не более 21 дня с момента окончания технологического процесса;

¾                копченый телячий край, копченая свиная шея, копченая утиная грудка, копченое филе индейки – в крафт упаковке — не более 7 дней с момента окончания технологического процесса;

¾                копченый сыр домашний- в вакуумной упаковке — не более 14 дней с момента окончания технологического процесса;

¾                копченый сыр домашний — в крафт упаковке — не более 7 дней с момента окончания технологического процесса;

¾                копченое филе тунца — в вакуумной упаковке — не более 14 дней с момента окончания технологического процесса;

¾                копченое филе тунца — в крафт упаковке — не более 7 дней с момента окончания технологического процесса.


(справочное)

Требования к охране окружающей среды и безопасности производства

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно — допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены   проходить осмотр   на наличие гнойничковых заболеваний.

На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение   производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.2193-07.

Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование продукции Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
копченый телячий край          
копченая свиная шея          
копченая утиная грудка          
копченое филе индейки          
копченый сыр домашний          
копченое филе тунца          

Лист регистрации изменений настоящего стандарта организации

Номер изменения Номера страниц

Всего

страниц

после

внесения изменения

Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма Подпись лица, внесшего изменения Фамилия этого лица и дата внесения изменения
замененных дополнительных исключенных измененных
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

Title

Text

Специалист по сертификации
Я отвечу на ваши вопросы.
Закажите звонок!
Мы перезвоним в ближайшее время.

    Отличная форма для сайта
    Выберите Ваш город
    Заказ звонка

      Ответьте на 4 вопроса