Ваш город:
1-й Добрынинский переулок дом 15/7, офис №21
Работаем с 9:00 до 18:00
Заказать звонок

Технические условия на салаты, соусы, изделия кулинарные рыбные, изделия хлебобулочные

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на салаты, вырабатываемые из свежих и консервированных овощей, мяса птицы, рыбы, морепродуктов и других пищевых продуктов, с применением консервантов или без них, выпускаемые в охлажденном виде, изделия кулинарные рыбные, соусы, изделия хлебобулочные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к продукции, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Продукция подлежит реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

                                                                     2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

Обозначение документа Наименование документа
ГН 2.1.6.1338-03 Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
ГН 2.3.3.972-00 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12095-76  Кунжут для переработки. Технические условия
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия.
ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов 
ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей.
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86  Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути 
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86  Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96  Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов 
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31583-2012 Капуста морская мороженая. Технические условия
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 31708-2012 Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия
ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 31821-2012 Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ 31852-2012 Орехи кедровые очищенные. Технические условия
ГОСТ 31916-2012 Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32011-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichia coli О157
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes
ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия
ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 32810-2014 Редька свежая. Технические условия
ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия
ГОСТ 32879-2014 Дайкон свежий — корнеплоды. Технические условия
ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 33837-2016 Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 7452-2014 Консервы из рыбы натуральные. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 9159-71 Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках. Технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99  Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) 
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа
ГОСТ Р 51494-99 Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия
ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка 
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условия
ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ Р 54752-2011 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
ГОСТ Р 55650-2013 Щавель и шпинат свежие. Технические условия
ГОСТ Р 55652-2013 Лук зеленый свежий. Технические условия
ГОСТ Р 55885-2013 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ Р 55906-2013 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ Р 55907-2013 Редис свежий. Технические условия
ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок свежий. Технические условия
МУ 1218-75 Методические указания по определению ртутьорганических пестицидов в овощах, продуктах животноводства, кормах и патматериале хроматографическими методами
МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
МУ 4120-86 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов («гамма»-изомера ГХЦГ, «альфа»-изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами
МУ 6129-91 Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом адсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии
МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки
СН 2.2.4/2.1.8.566-96 Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий
СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование
СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение
ТР ТС 005/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности упаковки». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769
ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881

 

3. АССОРТИМЕНТ

 

Из свежих (сырых) овощей

        Салат из огурцов

        Салат из помидоров черри

        Салат из редьки по-корейски

        Салат из моркови по-корейски

        Салат «Витаминный»

        Салат из редиса с яйцом

Из варенных и жаренных овощей

        Салат из шпината по-корейски

        Свекла с сыром

        Салат из морской капусты с уксусом по-корейски

        Салат из сладкой морской капусты

        Салат из ростков маша «Маш-Маш»

        Салат из папоротника

        Салат из лопуха по-корейски

        Салаты с добавлением мяса, рыбы и морепродуктов.

        Кимбап из рыбы

        Кимбап из мяса

        Кимбап из крабовой палочки

        Салат «Оливье»

        Салат из грибов по-корейски

        Салат «Винегрет»

        Салат «Фунчоза»

        Салат из сушенной рыбы по-корейски

        Салат из говядины с огурцами

        Салат «Яркий»

        Баклажаны по-корейски

        Салат «Сельдь под шубой»

        Салат «Шахтерский»

        Салат «Сосновый бор»

        Салат «Мимоза»

Изделия кулинарные

        Щике

        Кактеги

        Хе из минтая

        Хе из гребешка

        Гребешок в горчичной заправке

        Кальмар в горчичной заправке

        Кальмар по-восточному

        «Ика»

        Кимчи жаренная со свининой

        Куринные желудки по-восточному

        Темпура

Из маринованных, соленых и квашенных овощей.

        Кимчи

        Кимчи из белокочанной капусты

Соусы

        Горчица

        Аджика

        Чодян

Изделия хлебобулочные

        Хворост к чаю

        Палочки к чаю

        Пянсе

        Беляши

        Сосиска в тесте

        Пирожки в ассортименте

        Блины фаршированные в ассортименте

        Чебуреки

 

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

4.1.1 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

Таблица 1.1 Салаты
Наименование показателя Характеристика и норма
Внешний вид Нарезанные кольцами, дольками, кубиками или соломкой овощи — в виде смеси или не смешанные между собой, с добавлением или без добавления листьев или мелконарезанной свежей зелени
Цвет Свойственный данному виду овощей и компонентов, входящих в состав изделия
Запах и вкус Свойственный данному виду продукции. Посторонние привкусы и запахи не допускаются

Таблица 1.2 Изделия кулинарные рыбные

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид
Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию изделия, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах
Свойственный данному наименованию изделия с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет Свойственный цвету, используемого в данном наименовании, изделия рыбного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 1.3 Соусы

Наименование показателя (характеристика) Значение характеристики
Внешний вид Однородная густая масса. Допускается включения мелких частиц специй, орехов, семян и иных внесенных добавок.
Цвет Свойственный данному наименованию продукта.
Запах и вкус Свойственный свежим овощам и фруктам. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Таблица 1.4 Изделия хлебобулочные

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: Соответствующие виду изделия
форма и поверхность — цвет От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.
Соответствующий конкретному наименованию изделия.
Вкус Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок — привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок — запах, свойственный внесенным добавкам
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

4.1.2 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.1, 2.2, 2.3, 2.4.

Таблица 2.1 Салаты

Наименование показателя Характеристика или норма
Массовая доля хлоридов, % 1,0-2,0
Минеральная примесь (песок) Не допускается
Посторонние примеси растительного происхождения Не допускается
Другие посторонние примеси, кроме минеральных и растительного происхождения. Не допускается
Температура при отпуске с предприятия, оС от 2 до 6

Таблица 2.2 Изделия кулинарные рыбные

Наименование показателя Характеристика или норма
Жиры согласно рецептуре ±1%
Белки согласно рецептуре ±1%
Массовая доля поваренной соли, % от 0,5 до 3,0
Температура при отпуске с предприятия, оС от 2 до 6

Таблица 2.3 Соусы

Наименование показателя Характеристика или норма
Массовая доля поваренной соли, %, не более 10,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 10,0
Перекисное число, мэкв/кг 10,0
Посторонние примеси растительного происхождения Не допускается
Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,03

Таблица 2.4 Изделия хлебобулочные

Наименование показателей Характеристика или норма
Влажность мякиша, не более, % 20,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе),% В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)

Массовая доля жира

в пересчете на сухое вещество, %

В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени Не допускаются
Температура при отпуске с предприятия, оС от 2 до 6

Примечания:

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира не является бракеражным показателем.

4.2 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклеидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.3.3)и Едиными санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3), Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, Приложение 4), указанных в таблице 3.

Таблица 3

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
Плодоовощная продукция
Токсичные элементы:
свинец 0,5  
мышьяк 0,2  
кадмий 0,03  
ртуть 0,02  
Пестициды:  
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры 0,5  
ДДТ и его метаболиты 0,1  
Нитраты:
  250 Картофель и продукты из него
900 Капуста белокочанная ранняя
500 Капуста белокочанная поздняя
400 Морковь ранняя
250 Морковь поздняя
150 Томаты и продукты из них
300 Томаты защищенный грунт и продукты из них
80 Лук репчатый
150 Огурцы и продукты из них
400 Огурцы защищенный грунт
1400 Свекла столовая
2000 Листовые овощи и продукты из них
  200 Перец сладкий
  400 Перец сладкий защищенный грунт, бакланы
Радионуклиды:
цезий-137 80 Бк/кг  
стронций-190 40 Бк/кг  
Мясо, мясо птицы, яйца
Токсичные элементы:
свинец 0,5 Мясо, мясо птицы
0,6 Субпродукты
0,3 Яйца
мышьяк 0,1 Мясо, мясо птицы, яйца
1,0 Субпродукты
кадмий 0,05 Мясо, мясо птицы
0,01 Яйца
0,3 Субпродукты
ртуть 0,03 Мясо, мясо птицы
0,02 Яйца
0,1 Субпродукты
Антибиотики:
левомицетин (хлорамфеникол) не допускается < 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг
гризин не допускается <0,5 мг/кг
бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) 0,1  
ДДТ и его метаболиты 0,1  
Диоксины 0,000002 (в пересчете на жир)
Радионуклиды:
Цезий — 137 200 Бк/кг  
Рыба
Токсичные элементы:
свинец 1,0  
мышьяк 5,0  
кадмий 0,2  
ртуть 0,5  
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) 0,003  
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) 0,2  
ДДТ и его метаболиты 0,2  
Диоксины 0,000004  
Радионуклиды:
Цезий — 137 130 Бк/кг  
Стронций — 90 100 Бк/кг  
Молочная продукция
Токсичные элементы:
свинец 0,1 Масло
0,1 Молоко
0,3 Творог
0,5 Сыр
мышьяк 0,1 Масло
0,05 Молоко
0,2 Творог
0,3 Сыр
кадмий 0,03 Масло, молоко
0,1 Творог
0,2 Сыр
Ртуть 0,005 Масло, молоко
0,02 Творог
0,03 Сыр
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) 1,25 Сыр, масло, творог
0,05 Молоко
ДДТ и его метаболиты 1,0 Сыр, масло, творог
0,05 Молоко
Радионуклиды:
Цезий — 137 100 Бк/кг Масло, молоко
50 Бк/кг Сыр
Стронций — 90 25 Бк/кг Масло, молоко
100 Бк/кг Сыр
Морская капуста
Токсичные элементы:
свинец 0,5  
мышьяк 5,0  
кадмий 1,0  
ртуть 0,2  
Радионуклиды:
цезий-137 200 Бк/кг  
стронций-190 100 Бк/кг  

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.3.10) и Единым санитарно-эпидемическим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3.10), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя Допустимые уровни Примечания
Салаты из сырых овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
КМАФАнМ, КОЕ/г 5х104  
масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1  
E.coli 1,0  
патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25  
Listeria monocytogenes 25  
S.aureus 1,0  
Дрожжи, КОЕ/г, не более 500  
Плесени, КОЕ/г, не более 50  
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы и т.д. с заправками (майонез, соусы и др.)
КМАФАнМ, КОЕ/г 5х104  
масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1  
E.coli 0,1  
патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25  
Proteus 0,1  
Дрожжи, КОЕ/г, не более 500  
Плесени, КОЕ/г, не более 50  
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками (майонез, соусы и др.), Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей
КМАФАнМ, КОЕ/г 5х103 Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки
5х104 Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1

Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки;

Салаты из маринованных, квашеных,

соленых овощей;

E.coli 0,1 Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
S.aureus 1,0

Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)

Салаты из маринованных, квашеных,

соленых овощей;

Proteus 0,1 Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей
Дрожжи, КОЕ/г, не более 500 Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
Плесени, КОЕ/г, не более 50 Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки
КМАФАнМ, КОЕ/г 1х104  
масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1  
E.coli 1,0  
S.aureus 1,0  
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. без заправки
КМАФАнМ, КОЕ/г 1х104  
масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1  
E.coli 0,1  
Proteus 0,1  
Дрожжи, КОЕ/г, не более 200  
Плесени, КОЕ/г, не более 50  
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками (майонез, соусы и др.)
КМАФАнМ, КОЕ/г 1х104 Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки
масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,01  
E.coli 0,1  
S.aureus 1,0  
  Proteus 0,1  
Дрожжи, КОЕ/г, не более 200  
Плесени, КОЕ/г, не более 50  
Многокомпонентные кулинарные изделия с термической обработкой
КМАФАнМ, КОЕ/г 5х104  
БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается 0,01  
S.aureus, масса продукта (г), в которой не допускается 1,0  
патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается 25  
Кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов без тепловой обработки после смешивания, без заправки
КМАФАнМ, КОЕ/г 1х104  
БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается 1,0  
S.aureus, масса продукта (г), в которой не допускается 1,0  
патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается 25  
Proteus, масса продукта (г), в которой не допускается 0,1  
Кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов без тепловой обработки после смешивания, с заправками: майонез, соус, и др.
КМАФАнМ, КОЕ/г 5х104  
БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается 0,1  
S.aureus, масса продукта (г), в которой не допускается 0,1  
патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается 25  
E.coli, масса продукта (г), в которой не допускается 0,1  
Proteus, масса продукта (г), в которой не допускается 0,1  
Плесени, КОЕ/г, не более 50  
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100  
L.monocytogenes, масса продукта (г), в которой не допускается 25  
Соусы

БГКП (колиформы), масса продукта см3(г),

в которой не допускаются

0,1  
Плесени, не более 50  
Дрожжи, не более 5х102  
Изделия хлебобулочные
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 x 103 Изделия хлебобулочные с начинкой
2,5 x 103 Изделия с рыбной начинкой
Плесени, КОЕ/г, не более 50 Изделия хлебобулочные с начинкой
Масса продукта (в г) в которой не допускается БГКП (колиформы) 1,0 Изделия хлебобулочные с начинкой
S. aureus 1,0 Изделия хлебобулочные с начинкой
Proteus 0,1 Изделия хлебобулочные с начинкой
патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25  
           

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

 

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

        Огурцы по ГОСТ 1726, ГОСТ Р 54752;

        Чеснок по ГОСТ Р 55909;

        Укроп по ГОСТ 32856;

        Соль по ГОСТ Р 51574;

        Сахар по ГОСТ 33222;

        Помидоры черри по ГОСТ 1725, ГОСТ Р 55906;

        Редька белая по ГОСТ 32810;

        Морковь по ГОСТ 32284;

        Масло растительное по ГОСТ 1129;

        Лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

        Лук зеленый по ГОСТ Р 55652;

        Горчичный порошок отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Приправа Дошида отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Перец черный по ГОСТ 29050;

        Острый зеленый перец отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Красный перец по ГОСТ 29053;

        Перцовая паста отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Уксус по ГОСТ 32097;

        Соевый соус по ГОСТ 31755;

        Капуста по ГОСТ Р 51809;

        Болгарские перцы по ГОСТ Р 55885;

        Редис по ГОСТ Р 55907;

        Яйца по ГОСТ 31654;

        Майонез по ГОСТ 31761;

        Шпинат по ГОСТ Р 55650;

        Кунжут по ГОСТ 12095;

        Свекла по ГОСТ 32285;

        Сыр по ГОСТ Р 52686;

        Морская капуста по ГОСТ 31583;

        Ростки маша отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Папоротник отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Лопух отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Рис по ГОСТ 6292;

        Лист нори отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Огурцы маринованные отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Рыба свежемороженая по ГОСТ 32366;

        Редька дайкон по ГОСТ 32879;

        Крабовые палочки отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Картофель по ГОСТ Р 51808;

        Горох по ГОСТ Р 54050;

        Грибы по ГОСТ 31916;

        Масло кунжутное отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Крахмальная кукса отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Говядина по ГОСТ Р 55445;

        Баклажаны по ГОСТ 13907;

        Свинина по ГОСТ 31476;

        Горчица по ГОСТ 9159;

        Кальмар по ГОСТ Р 51495;

        Кимчи отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Куриные желудки по ГОСТ 31657;

        Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

        Молоко по ГОСТ 31450;

        Сахарная пудра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Разрыхлитель теста отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Масло сливочное по ГОСТ 32261;

        Молоко сгущенное по ГОСТ 31688;

        Дрожжи по ГОСТ Р 54371;

        Сосиски отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Печень говяжья отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Яблоки по ГОСТ Р 54697;

        Творог по ГОСТ 31453;

        Фрукты отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Ягоды отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

        Вода по СанПин 2.1.4.1074;

5.3 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Техническим регламентам Таможенного союза на соответствующие виды продукции.  

5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

  1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

— наименование продукции;

— состав продукции (компоненты, входящие в состав продукции указываются в порядке убывания их массовой доли; Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав». При наличии в пищевой продукции составного компонента — указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО);

— масса нетто;

— дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

— срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

— условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

— наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

— рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

— ограничения по использованию (при необходимости);

— показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

— сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

— обозначение настоящего СТО;

— единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

  1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

— наименование продукции;

— количество;

— дату изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

— обозначение настоящего СТП;

— наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки — должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

 

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

 

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Продукцию реализуют на развес по требованию покупателя и фасованной в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами. Продукция реализуется массой нетто:

Салат из огурцов      1000

Салат из помидоров черри             1000

Салат из редьки по-корейски         1000

Салат из моркови по-корейски      1000

Горчица         1000

Аджика          1000

Чодян1000

Салат «Витаминный»          1000

Салат из редиса с яйцом     1000

Из варенных и жаренных овощей1000

Салат из шпината по-корейски      1000

Свекла с сыром        1000

Салат из морской капусты с уксусом по-корейски        1000

Салат из сладкой морской капусты          1000

Салат из ростков маша «Маш-Маш»         1000

Салат из папоротника         1000

Салат из лопуха по-корейски         1000

Кимбап из рыбы       1 шт

Кимбап из мяса        1 шт

Кимбап из крабовой палочки        1 шт

Салат «Оливье»        1000

Салат из грибов по-корейски         1000

Салат «Винегрет»    1000

Салат «Фунчоза»      1000

Салат из сушенной рыбы по-корейски     1000

Салат из говядины с огурцами      1000

Салат «Яркий»         1000

Баклажаны по-корейски     1000

Щике  1000

Кактеги          1000

Салат «Сельдь под шубой»            1000

Салат «Шахтерский»           1000

Салат «Сосновый бор»       1000

Салат «Мимоза»       1000

Хе из минтая1000

Хе из гребешка         1000

Гребешок в горчичной заправке    1000

Кальмар в горчичной заправке      1000

Кальмар по-восточному      1000

«Ика»             1000

Кимчи жаренная со свининой       1000

Куринные желудки по-восточному          1000

Темпура         1000

Кимчи            1000

Кимчи из белокочанной капусты  1000

Мучные изделия      

Хворост к чаю          1000

Палочки к чаю          1 шт

Беляши 1шт

Пянсе1 шт

Сосиска в тесте        1 шт

Пирожки в ассортименте    1 шт

Блины фаршированные в ассортименте   1 шт

Чебуреки       1 шт

7.3. Продукция упаковывается в пластиковые контейнеры по ГОСТ 33837, упакованные в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354. Большие пластиковые и металлические контейнеры большого размера.

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

        ящики по ГОСТ 10131;

        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество массы нетто, г или мл

Предел допускаемых отрицательных

отклонений

% г или мг
Св.     100     до     200 включ. 4,5
»     200     »       300   » 9
»     300     »       500   » 3
»     500     »     1000   » 15
»   1000     »   10000   » 1,5
» 10000     »   15000   » 150
» 15000     »   50000   » 1,0

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

                                                                                                                                                                                                                                                                

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ                                                                                                                                          И     БЕЗОПАСНОСТИ     ПРОИЗВОДСТВА.

 

Технологический процесс производства изделий организуется исходя из условий обеспечения сохранности окружающей среды и здоровья населения. Производство, хранение и транспортировка изделий, сырье и материалы должны обеспечивать соответствие требованиям в сфере охраны окружающей среды, установленным Федеральными законами: «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

8.1 Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75.

8.2 Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

8.3 Содержание вредных веществ (окись углерода, акролеин) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно — допустимые концентрации, установленные ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

8.4 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

8.5 Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

8.6 Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям

ГОСТ 12.2.003-91, СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».                                                                                                              

8.7 Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

8.8 По архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

8.9 Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».                                                                                            

8.10 Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений предприятия осуществляется в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8.11 Предельно допустимые нагрузки для женщин должны соответствовать СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин» и составлять при подъёме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой не более 10 кг и при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены – не более 7 кг. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

     Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 2500 кг.

8.12 Производственный персонал проходит медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с действующим законодательством.                

Производственный персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и ежедневно перед началом смены проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.

8.13 На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01 «Организация   и проведение   производственного контроля за   соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93-07.

 

9. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

9.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре и оформленное одним документом о качестве и безопасности установленной формы.

9.2 В удостоверении о качестве указывают:

            — номер и дату выдачи удостоверения;

            — наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

            — наименование изделия;

            — количество потребительской и транспортной тары;

            — массу нетто;

            — дату и час выработки;

            — условия хранения;

            — срок годности;

            — данные результатов органолептической оценки;

            — обозначение настоящего стандарта предприятия,

            — информацию о подтверждении соответствия.

9.3 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

9.4 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

9.5 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

— при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

— при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

9.6 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну — для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую — для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

9.7 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

9.8 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

                                                                                                      

10. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

10.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26313, ГОСТ 28876.

10.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

10.3 Определение физико-химических показателей салатов. Определение массовой доли хлоридов по ГОСТ 26186. Определение минеральной примеси (песка) по ГОСТ 25555.3. Определение примесей растительного происхождения по ГОСТ 26323

10.4. Определение физико-химических показателей изделий кулинарных рыбных по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31795.

10.5 Определение физико-химических показателей соусов. Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ Р 28561. Определение перекисного числа по ГОСТ Р 51487

10.6 Определение физико-химических показателей изделий хлебобулочных. Вкус, запах, внешний вид, и цвет продукции определяют органолептически в соответствии с ГОСТ 5667. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667. Определение массовой доли сахара проводят по ГОСТ 5672. Определение влажности по ГОСТ 21094.

10.7 Прочие посторонние примеси определяют визуально.

10.8 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

10.9 Определение токсичных элементов:

        ртути – по ГОСТ 26927;

        мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

        свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

        кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

10.10 Определение нитратов по ГОСТ 29270.

10.11 Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, МУ1218, МУ 2142, МУ 4120, МУ 6129.

10.12 Определение антибиотиков по МУ 3049, МУК 4.2.026.

10.13 Определение радионуклидов по МУК 2.6.1.1194, ГОСТ 32164, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

10.14 Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.

10.15 Отбор проб для проведения микробиологических анализов по ГОСТ 26313, ГОСТ 26669.

10.16 Проверку микробиологических показателей проводят:

        КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

        БГКП по ГОСТ 31747;

        S. Аureus по ГОСТ 31746;

        Сальмонелла по ГОСТ 31659;

        Proteus по ГОСТ 28560;

        E.coli по ГОСТ 30726, ГОСТ 32011, ГОСТ 31708;

        Листерии по ГОСТ 32031;

        Плесени, дрожжи по ГОСТ 10444.12.

10.17 Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.

10.18 Определение диоксинов – аттестованными методами.

10.19 Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре 4 ± 2°С.

11.2 Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 2 ºС до 6 ºС:— салаты заправленные – не более 12 часов; — салаты незаправленные весовые и упакованные негерметично – не более 18 часов; — салаты незаправленные фасованные, упакованные герметично – не более 24 часов; — салаты с упакованной отдельно заправкой – не более 24 часов.

11.3 Срок хранения салатов изготовленных с добавлением консервантов с момента окончания технологического процесса не более 48 часов, при температуре от 2 ºС до 6 ºС, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов. Корейские салаты: из сушенной рыбы, из, из морской капусты с уксусом, из сладкой морской капусты, из папоротника и лопуха, бакалажаны, хе из минта, я из гребешка, кальмар по-восточному, кимчи жаренный с мясом, темпура, из куринных желудков – срок более 48 часов. Срок хранения кимчи, кактеги, редьки по-корейски, щике, ика при температуре минус 18 ᵒС – 30 суток.

11.4 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 — 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Продукция производится следующим образом:

Из свежих (сырых) овощей
Салат из огурцов Свежие огурцы перемешать со всеми ингредиентами.
Салат из помидоров черри Помидоры черри перемешать со всеми ингредиентами.
Салат из редьки по-корейски Редьку нашинковать на терке соломкой и смешать со всеми ингредиентами.
Салат из моркови по-корейски Морковь нашинковать на терке соломкой, смешать со всеми ингредиентами, добавить обжаренный лук.
Горчица Порошок растворить в воде 40 градусов и добавить все ингредиенты.
Аджика Помидоры, чеснок и зеленый перец измельчить в мясорубке и добавить все ингредиенты.
Чодян В соевый соус добавить перцовую пасту , уксус и сахар.
Салат «Витаминный» Все овощи нашинковать тонкой соломкой, добавить специи и залить растительным маслом.
Салат из редиса с яйцом Вареное яйцо нарезать мелким кубиком и смешать с нарезанной кружочками редиской. Добавить специи, лук и майонез.
Из варенных и жаренных овощей
Салат из шпината по-корейски В отварной шпинат добавить обжаренный лук и остальные ингредиенты.
Свекла с сыром Отварную свеклу смешать с натертым сыром , чесноком и заправить майонезом.
Салат из морской капусты с уксусом по-корейски Отварную морскую капусту смешать с обжаренным луком, морковью, и специями.
Салат из сладкой морской капусты Отварную морскую капусту обжарить на растительном масле с добавлением всех специй.
Салат из ростков маша «Маш-Маш» В отварные ростки маша добавить обжаренный лук и специи.
Салат из папоротника Отварной папоротник обжарить на растительном масле с добавлением всех специй.
Салат из лопуха по-корейски Отварной лопух обжарить на растительном масле с добавлением всех специй.
Салаты с добавлением мяса, рыбы и морепродуктов.
Кимбап из рыбы На лист нори выложить слой отварного риса с добавлением соли, сахара, уксуса, кунжутного масла и кунжутного семя. На рис выложить все ингредиенты, нарезанные длинной соломкой толщиной 0,5*0,5см. Затем завернуть лист в рулет.
Кимбап из мяса На лист нори выложить слой отварного риса с добавлением соли, сахара, уксуса, кунжутного масла и кунжутного семя. На рис выложить все ингредиенты, нарезанные длинной соломкой толщиной 0,5*0,5см. Затем завернуть лист в рулет.
Кимбап из крабовой палочки На лист нори выложить слой отварного риса с добавлением соли, сахара, уксуса, кунжутного масла и кунжутного семя. На рис выложить все ингредиенты, нарезанные длинной соломкой толщиной 0,5*0,5см. Затем завернуть лист в рулет.
Салат «Оливье» Все овощи нарезать кубиком размером 1*1 см, заправить майонезом и специями.
Салат из грибов по-корейски Овощи нарезать тонкой соломкой, добавить грибы и заправить растительным маслом и специями.
Салат «Винегрет» Все овощи нарезать кубиком размером 1*1 см, заправить растительным маслом и специями.
Салат «Фунчоза» Обжарить говядину, грибы, овощи, добавить все специи и отварную крахмальную куксу.
Салат из сушенной рыбы по-корейски Минтай/навага/горбуша/кета/корюшка/ нарезать тонкой соломкой, смешать с растительным маслом и всеми специями.
Салат из говядины с огурцами Обжарить говядину на растительном масле, добавить свежие огурцы и заправить специями.
Салат «Яркий» Все ингредиенты нарезать соломкой и заправить майонезом.
Баклажаны по-корейски Баклажаны обжарить с мясом, овощами, грибами с добавлением всех специй.
Щике Соленую камбалу смешать с соленой редькой и специями.
Кактеги Редьку засолить и мешать с соленой рыбой и специями.
Салат «Сельдь под шубой» Слоями выложить натертые овощи и смазать майонезом.
Салат «Шахтерский» Все ингредиенты нарезать соломкой, заправить майонезом и специями.
Салат «Сосновый бор» Все ингредиенты нарезать соломкой, заправить майонезом и специями.
Салат «Мимоза» Все овощи нарезать кубиком размером 1*1 см, заправить майонезом и специями.
Хе из минтая Минтай, замоченный в уксусе смешать с овощами, нарезанными тонкой соломкой и со всеми специями.
Хе из гребешка Гребешок, замоченный в уксусе смешать с овощами и специями.
Гребешок в горчичной заправке Гребешок, замоченный в уксусе с мешать с горчицей и майонезом.
Кальмар в горчичной заправке Отварной кальмар нарезать соломкой, смешать с горчицей и майонезом.
Кальмар по-восточному Отварить кальмар, добавить обжаренный на растительном масле лук с морковью и смешать со всеми специями.
«Ика» Каракатица/кальмар посолить, смешать со всеми специями.
Кимчи жаренная со свининой Обжарить свинину на растительном масле, добавить лук и кимчи.
Куринные желудки по-восточному Куринные желудки отварить, нарезать тонко, добавить обжаренный лук с морковью, и смешать со всеми специями.
Темпура Фарш минтая/кальмар/мидии/краб/гребешок измельчить в мясорубке, добавить мелко нарезанные овощи, яйцо, муку, майонез и специи. Жарить маленькие оладьи на растительном масле.
Из маринованных, соленых и квашенных овощей.
Кимчи Пекинскую капусту засолить, помыть и смешать со всеми ингредиентами.
Кимчи из белокочанной капусты Капусту засолить, помыть и смешать со всеми ингредиентами.
Мучные изделия
Хворост к чаю Замесить тесто, раскатать на широкие полоски, в центре сделать разрез и протянуть через середину. Жарить на растительном масле, сверху посыпать сахарной пудрой.
Палочки к чаю Замесить тесто, раскатать, нарезать полосками и обжаривать на растительном масле. Затем обвалять в сиропе (сварить сахар в воде, с добавлением сгущенного молока)
Пянсе Замесить тесто, раскатать кружочки, в центр выложить начинку (обжаренный фарш с капустой и луком на растительном масле), залепить края и парить в пароварке.
Сосиска в тесте Замесить тесто, тесто скатать в жгут и обернуть по спирали сосиску. Сверху обмазать яйцом. Запекать в духовом шкафу.
Пирожки в ассортименте Замесить тесто, раскатать кружочки, в центр выложить начинку и залепить края. Пирожки жарить на растительном масле или запечь в духовом шкафу.
Блины фаршированные в ассортименте Замесить тесто, испечь блины, в центр выложить начинку и завернуть конвертиком.
Чебуреки Замесить тесто, раскатать тонкие кружки, в центр выложить начинку из фарша и лука, края плотно залепить. Жарить чебуреки на большом огне в растительном масле.
Беляши Замесить дрожжевое тесто, раскатать кружочки, в центр выложить начинку из сырого смешанного фарша с репчатым луком и специями и залепить края. Беляш обжарить на растительном масле.

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией.


ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

 

Наименование     продукции

Белки

г.

Жиры

г.

Углеводы

г.

Энергетическая ценность
Ккал кДж
Салат из огурцов 2,7 10,7 6,2 47 197
Салат из помидоров черри 1,9 2,0 4,0 40 167
Салат из редьки по-корейски 1,8 6,8 7,6 99 413
Салат из моркови по-корейски 0,9 7,3 12,1 118 495
Салат «Витаминный» 2,1 7,1 6,5 95 397
Салат из редиса с яйцом 4,3 8,0 3,3 100 418
Салат из шпината по-корейски 1,5 6,1 6,3 86 358
Свекла с сыром 2,7 12,3 9,0 158 661
Салат из морской капусты с уксусом по-корейски 1,0 3,1 4,2 80 336
Салат из сладкой морской капусты 1,0 5,0 5,0 69 288
Салат из ростков маша «Маш-Маш» 6,4 1,7 2,9 44 182
Салат из папоротника 1,7 7,2 6,3 94 393
Салат из лопуха по-корейски 1,6 16,6 10,1 198 828
Кимбап из рыбы 5,0 7,0 26,0 182 761
Кимбап из мяса 9,6 16,1 6,5 208 869
Кимбап из крабовой палочки 7,5 11,9 16,9 198 830
Салат «Оливье» 6,6 15,5 7,9 198 829
Салат из грибов по-корейски 2,0 17,0 1,8 135 565
Салат «Винегрет» 2,0 8,3 8,5 112 467
Салат «Фунчоза» 0,9 3,9 11,5 99 413
Салат из сушенной рыбы по-корейски 7,2 11,5 5,9 157 657
Салат из говядины с огурцами 9,3 8,7 6,3 139 581
Салат «Яркий» 1,0 5,0 5,5 70 294
Баклажаны по-корейски 0,4 8,4 6,6 105 440
Салат «Сельдь под шубой» 5,8 15,7 7,4 192 803
Салат «Шахтерский» 6,6 9,7 4,4 130 545
Салат «Сосновый бор» 6,1 15,2 6,2 186 778
Салат «Мимоза» 6,5 19,1 6,0 225 943
Щике 18,0 6,2 1,1 129 539
Кактеги 15,9 6,9 3,3 133 557
Хе из минтая 7,3 4,6 4,5 102 426
Хе из гребешка 3,0 5,0 7,0 95 396
Гребешок в горчичной заправке 3,0 3,0 7,0 96 401
Кальмар в горчичной заправке 14,0 15,0 10,0 120 502
Кальмар по-восточному 19,0 14,0 22,0 290 1213
«Ика» 15,4 36,6 0,7 373 1563
Кимчи жаренная со свининой 3,5 14,4 7,6 172 719
Куринные желудки по-восточному 8,9 3,3 4,7 84 352
Темпура 13,9 22,4 28,5 371 1553
Кимчи 6,5 3,0 10,3 96 401
Кимчи из белокочанной капусты 1,4 0,1 6,1 90 376
Горчица 7,4 9,4 12,3 166 694
Аджика 1,4 3,0 7,9 64 267
Чодян 3,0 4,5 8,2 76 318
Хворост к чаю 6,5 5,5 48,5 284 1188
Палочки к чаю 6,0 14,0 80,0 470 1967
Пянсе 6,5 4,4 27,3 190 795
Сосиска в тесте 12,4 17,9 22,3 287 1200
Пирожки в ассортименте 13,0 9,2 33,4 251 1051
Блины фаршированные в ассортименте 9,0 8,2 18,2 206 861
Чебуреки 11,1 14,3 25,8 270 1131
Беляши 11,1 11,1 22,3 235 984

 

 

Title

Text

Специалист по сертификации
Я отвечу на ваши вопросы.
Закажите звонок!
Мы перезвоним в ближайшее время.

    Отличная форма для сайта
    Выберите Ваш город
    Заказ звонка

      Ответьте на 4 вопроса