Ваш город:
1-й Добрынинский переулок дом 15/7, офис №21
Работаем с 9:00 до 18:00
Заказать звонок

Технические условия на изделия кондитерские мучные, изделия кулинарные

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт предприятия распространяется на изделия кондитерские мучные, изделия кулинарные (далее по тексту – изделия, продукция), вырабатываемые на предприятиях общественного питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через специализированные отделы розничной торговой сети и предприятия общественного питания.

1.2 Настоящий стандарт предприятия устанавливает общие технические требования к производимой продукции, содержит требования к условиям и способам приготовления, реализации, правилам приемки, методам контроля, а также требованиям безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.3 Изделия подлежат реализации в предприятиях общественного питания и торговли и могут реализоваться при наличии нормативной документации (СТО) на выпускаемую продукцию и наличии условий для реализации данной продукции, а также при наличии   документов (протоколов испытаний, выборочно) на данную продукцию и документов (декларации о соответствии, сертификаты соответствия или другие документы), подтверждающие ее соответствие.

                                                                   2.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень нормативных документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

Обозначение НД Наименование НД
ГН 2.2.5.1313-03 Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест
ГОСТ 10444.12-88   Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94   Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 12.1.004-91   Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88   Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 13511-2006   Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96   Маркировка грузов
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 25776-83   Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 25951-83   Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
ГОСТ 26381-84 Поддоны плоские одноразового использования. Общие технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96   Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001   Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
ГОСТ 32874-2014 Орехи грецкие. Технические условия
ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
ГОСТ 33837-2016 Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 9078-84 Поддоны плоские. Общие технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 50763-2007   Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50962-96 Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51600-2010   Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 51650-2000   Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51760-2011   Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007   Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007   Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007   Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52831-2007   Молоко и сухое молоко. Определение содержания афлатоксина М1. Очистка с помощью иммуноаффинной хроматографии и определение с помощью тонкослойной хроматографии
ГОСТ Р 52833-2007 Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения 
ГОСТ Р 53244-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот
ГОСТ Р 54463-2011   Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ Р 55885-2013 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ Р 56827-2015 Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия
МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89.
МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89.
МУК 2.6.2717-98 Радиационный контроль. Sr90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
СанПиН 2.1.4.1074 -01 Вода питьевая
ТР ТС 005/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности упаковки». Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769
ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881
ТР ТС 033/2013 Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 67

 

3. АССОРТИМЕНТ

 

В зависимости от рецептур, продукция выпускается в следующем ассортименте, со следующими условными дополнительными торговыми наименованиями:

        Сырники

        Лазанья мясная

        Лазанья овощная

ПЕЧЕНЬЕ:

        Пальчики с орехом

        Пальчики с лимонным джемом.

        Курабье

        Ракушки

        Инь-янь

        Ручеек

        Овсяные

ПИРОЖНЫЕ/ТОРТЫ:

        Йогуртовое пирожное

        Тирамису

        Медовик

        Прага

        Наполеон

        Картошка

        Чиз-кейк с ягодным желе

        Творожно/ягодная корзинка

        Ром баба

        Эклер

        Кольцо творожное

Допускается к основному названию изделия добавлять фантазийное наименование, если это не противоречит техническим регламентам Таможенного союза.

 

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1. По органолептическим и показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.1 Органолептические показатели тортов и пирожных

Наименование показателя

(характеристика)

Содержание характеристики
Внешний вид Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката безследов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными     полуфабрикатами.

Выпеченные   полуфабрикаты   в   виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных   или  не   наполненных   отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или     не пропитан сиропом.
 Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
 Комбинированные   изделия   состоят   из   нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Поверхность изделий Поверхность   художественно   отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок      и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
Форма Форма, соответствующая   данному наименованию   изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.
Вкус,запах,цвет Соответствуют данному наименованию изделий, без постороннего привкуса и запахов.
Посторонние включения
 Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных     не допускается.

Таблица 1.2 Органолептические показатели сырников

Наименование показателя

(характеристика)

Содержание характеристики
Внешний вид Изделия кругло-приплюснутой формы, поверхность равномерно запанированная, без рваных и ломаных краев и трещин.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в состав сырников.
Консистенция Мягкая, умеренно плотная, однородная.
Вкус, запах Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Посторонние включения Не допускаются

Таблица 1.3 Органолептические показатели лазаньи

Наименование показателя

(характеристика)

Содержание характеристики
Внешний вид Мучное кулинарное   изделие, поверхность без трещин и разрывов, не деформированное; на разрезе – видны равномерные слои из пасты отварной и соусов (верхний слой тоньше)
Консистенция Мягкая, сочная
Цвет

Пасты – белый, начинки – характерный ингредиентам

Запах   и

Вкус

Приятные, свойственные компонентам, в меру   соленые и острые, с   привкусом сыров, без посторонних привкусов и   запахов

4.2 По физико-химическим показателям изделия должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.1 Физико-химические показатели тортов и пирожных

Наименование показателя Значение показателя
для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5 В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % не более В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, % 0,18±0,02

Таблица 2.2 Физико-химические показатели сырников

Наименование показателя Норма
Массовая доля общего жира, %, не менее 5
Массовая доля влаги, %, не более 80
Массовая доля сахарозы, %, не менее 5
Титруемая кислотность, ºТ, не более 270
Температура при выпуске с предприятия, ᵒС (4±2)

Таблица 2.3 Физико-химические показатели лазаньи

Наименование показателя Норма
Массовая доля жира в   фарше, % не менее 17,0
Массовая доля   поваренной соли, % не более 2,0
Массовая доля   наполнителя к массе изделия, % не менее 50
Общая кислотность, град, не более 5,0

4.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и диоксина не должно превышать допустимых уровней, Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 3), указанных в таблице 3.

Таблица 3

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более  
  Мясо, яйца
  Токсичные элементы:
  Свинец 0,5 Мясо
  0,3 Яйца
  мышьяк 0,1 Мясо, яйца
  кадмий 0,05 Мясо
  0,01 Яйца
  ртуть 0,03 Мясо
  0,02 Яйца
  Антибиотики:
  левомицетин (хлорамфеникол) не допускается < 0,01 мг/кг
  тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг
  гризин не допускается <0,5 мг/кг
  бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг
  Пестициды:
  ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) 0,1  
  ДДТ и его метаболиты 0,1  
  Диоксины 0,000002 (в пересчете на жир)
  Радионуклиды:
  Цезий — 137 200 Бк/кг  
  Плодоовощная продукция
  Токсичные элементы:  
  Свинец 0,5 Овощи, грибы, орехи
  0,4 Ягоды, фрукты
  Мышьяк 0,2 Овощи, ягоды, фрукты
  0,5 Грибы
  Кадмий 0,03 Овощи, ягоды, фрукты
  0,1 Грибы, орехи
  Ртуть 0,02 овощи, ягоды, фрукты
  0,05 Грибы, орехи
  Пестициды  
  ГХЦГ (α, β, γ – изомеры 0,5 Овощи, грибы, орехи
  0,05 Ягоды, фрукты
  ДДТ и его метаболиты 0,1 Овощи, ягоды, фрукты, грибы
  0,15 Орехи
  Нитраты
    150 Томаты
    300 Томаты защищенный грунт
    200 Перец сладкий
    400 Перец сладкий защищенный грунт
  Радионуклиды
  Цезий-137 (Бк/кг) 80 Овощи
  Стронций-90 (Бк/кг) 40 Овощи
  Молочная продукция
  Токсичные элементы
  свинец 0,1 Масло сливочное, сметана, сливки
  0,3 Творог
  мышьяк 0,05 Сливки, сметана
  0,1 Масло сливочное
  0,2 Творог
  кадмий 0,03 Сливки, сметана, масло сливочное
  ртуть 0,005 Сливки, сметана
  0,03 Масло сливочное
  0,02 Творог
  Пестициды*:
  ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) 1,25 Сливки, сметана, масло
  ДДТ и его метаболиты 1,0 Сливки, сметана, масло
  Антибиотики**:
  Левомицитин не допускается < 0,01 мг/кг
  Тетрациклиновая группа не допускаются < 0,01 мг/кг
  Стрептомицин не допускается <0,2 мг/кг
  Пенициллин не допускается < 0,004 мг/кг
  Микотоксины
  афлатоксин М1 0,0005 Молоко
  Диоксины *** 0,000003

молоко

(в пересчете на жир)

  Меламин Не допускается < 1 мг/кг
  Радионуклиды:
  Цезий – 137 50 Бк/кг  
  Стронций – 90 100 Бк/кг  
  Изделия кондитерские мучные, мед
  Токсичные элементы:  
  Свинец 0,5 Мучные кондитерские изделия
  1,0 Мед
  Мышьяк 0,3 Мучные кондитерские изделия
  0,5 Мед
  Кадмий 0,05 Мед
  0,1 Мучные кондитерские изделия
  Ртуть 0,02 Мучные кондитерские изделия
  Пестициды  
  ГХЦГ (α, β, γ – изомеры 0,005 Мед
  0,2 Мучные кондитерские изделия
  ДДТ и его метаболиты 0,005 Мед
  0,02 Мучные кондитерские изделия
  Микотоксины
  5-оксиметилфурфурол 25 Мед
       

4.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение 2), Техническим регламентом таможенного союза «Молоко и молочная продукция» ТР ТС 033/2013 (Приложение № 8), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Показатели Допустимые уровни Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 x 103 Лазанья
5 x 103 Торты и пирожные, кексы
5 x 104 Торты и пирожные с отделками
1 x 104 Печенье
Масса продукта (в г) в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,01 Сырники
0,1 печенье
1,0 Лазанья
S. aureus 1,0 Лазанья
0,1 Торты и пирожные с отделками, сырники
Proteus 0,1 Лазанья
патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25  
Плесени, КОЕ/г, не более 50 Торты, сырники
100 Печенье
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 Торты и пирожные, печенье
100 Сырники

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ

5.1 Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.

5.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:

        Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта            по ГОСТ Р 52189

        Творог по ГОСТ 31453;

        Сахар по ГОСТ 33222;

        Яйца по ГОСТ 31654;

        Соль по ГОСТ Р 51574;

        Говядина по ГОСТ 33818;

        Соус болоньеза отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

        Перец болгарский по ГОСТ Р 55885;

        Помидор по ГОСТ 1725;

        Грибы шампиньоны по ГОСТ Р 56827;

        Сыр гауда по ГОСТ Р 52686;

        Сметана по ГОСТ 31452;

        Лимонная кислота по ГОСТ 908;

        Орехи грецкие по ГОСТ 32874;

        Джем лимонный по ГОСТ 31712;

        Сгущенное молоко по ГОСТ 31688;

        Масло сливочное по ГОСТ 32261;

        Сахарная помадка отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

        Сахарная пудра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

        Мед по ГОСТ Р 54644;

        Хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

        Вишня по ГОСТ 21921;

        Изюм по ГОСТ 6882;

        Ванилин по ГОСТ 16599;

        Сливки по ГОСТ 31451;

        Желатин по ГОСТ 11293;

        Ягодное пюре отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

        Какао по ГОСТ 108;

        Кофе по ГОСТ 32775;

        Сироп отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

        Ликер калуа по ГОСТ Р 52191;

        Маргарин по ГОСТ 32188;

        Пюре маракуйя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

5.3 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Техническим регламентам Таможенного союза на соответствующие виды продукции.  

5.4 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

5.5 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

5.6 Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на торты, пирожные, кексы и рулеты» (приложение № 1 к сборнику «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», Москва: «Пищевая промышленность», 1978 г).

5.7 Допускается замена свежих фруктов, плодов и ягод на фрукты, плоды и ягоды замороженные.

5.8 Допускается замена сырья на аналогичное отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителе и благополучия человека.

5.9 Применение пищевых добавок и ароматизаторов должно соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

5.10 Использование для производства тортов и пирожных сырья и полуфабрикатов, изготовленных с применением ГМО не допускается

6. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

6.1 На потребительской таре должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

6.2 Маркировка продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

6.3 Маркировка должна быть выполнена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

  1. 4Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

— наименование продукции;

— состав продукции;

— масса нетто;

— дату изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

— срок годности. После слов «годен до», «годен», «годен до конца», «срок годности», «употребить до» указывается или срок годности продукции или место нанесения этого срока на упаковку. Для продукции, срок годности которой составляет менее 72 часов наносят время, число и месяц окончания срока годности или срок годности в часах;

— условия хранения. Для продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

— наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

— рекомендации по использованию и приготовлению блюд (при необходимости);

— ограничения по использованию (при необходимости);

— показатели пищевой ценности на 100 г продукции (Приложение А);

— сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

— обозначение настоящего СТО;

— единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

6.5 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.6 Компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

  1. 7Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие сведения:

— наименование продукции;

— количество;

— дату изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции (номер партии);

— обозначение настоящего СТП;

— наименование и место нахождения изготовителя.

6.8 Дополнительно в маркировке транспортной тары может быть указано: придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6.9 В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки — должна соответствовать требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки.

6.10 На транспортную   тару   наносят манипуляционные   знаки   по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Верх», «Ограничение температуры».

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ

 

7.1 Тара и упаковка, используемые для упаковывания продукции, должна соответствовать требованиям нормативных документов и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и иметь декларацию ТР.

7.2. Продукция выпускается массой нетто:

Кулинарные изделия – 1 кг

Печенье – 1 кг

Йогуртовое пирожное – 0,12

Тирамису – 0,11

Медовик – 0,1

Прага – 0,13

Наполеон, картошка – 0,08

Чиз-кейк с ягодным желе – 0,14

Творожно/ягодная корзинка – 0,25

Ром баба – 0,18-0,2 гр

Эклер — 0,13

Кольцо творожное – 0,1 кг.

7.3. Для упаковки кулинарных изделий и печенья используют бумажные и полиэтиленовые пакеты по ГОСТ 12302. Для упаковки тортов и пирожных используют ланч боксы по ГОСТ 33837.

Все материалы, используемые для потребительской тары, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть допущенными органами Роспотребнадзора РФ для упаковывания продукции, содержание жира в которой более 30%, а тара — обеспечивать сохранность качества продукции при хранении и транспортировании.

7.4. В качестве транспортной упаковки используется:

        ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

        ящики по ГОСТ 10131;

        ящики из гофрированного картона, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

7.5. Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.

7.6 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковочной единице потребительской упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество нетто, г или мл Предел допускаемых отрицательных отклонений
% от г или мл
Св.5 до50 включ. 9
«50»100“ 4,5
“100″200“ 4,5
“200″300“ 9
“300″500“ 3
“500″1000“ 15
“1000″ 10000“ 1,5

7.7. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

7.8. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность ниж­них рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

7.9. Допускается использование других видов групповой упаковки и транспортной тары, разрешенных к применению в установленном порядке.

7.10. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические   и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

7.11. Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7.12. При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием     верхнего ряда изделий упаковочными материалами.   Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки     «на ребро» в ящики не более 100 штук в один ящик.

7.13. При внутригородских   перевозках упакованные изделия укладываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, деревянные ящики по ГОСТ11354, алюминиевые ящики по действующей нормативной документации, или любую другую тару, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора РФ, массой не более 10 кг.   Свободные места в ящиках заполняют бумагой. Укладывание упакованных и неупакованных изделий — по ГОСТ 227.

7.14. Тара должна быть чистой, сухой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркированный ярлык. Многооборотная тара должна иметь крышку, обработка и мытье которой должно производиться в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами с применением моющих средств

7.15. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Маркировка должна содержать сведения о материале, из которого изготавливается упаковка (цифровое и (или) буквенное обозначение), а также информацию о возможности ее утилизации (петля Мебиуса).

                                                                                                                                                                                                          

8. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

8.1 Продукцию принимают партиями. Партией считается любое количество изделий одного наименования, одной даты и одной смены выработки, в однородной упаковке, одинаковой транспортной таре.

8.2 Для проведения внешнего осмотра, оценки качества изделий производят выборку в количестве 10% транспортной тары, но не менее 2-х мест от каждой партии.

8.3 Для определения массы нетто единицы упаковки изделия отбирают 10 единиц потребительской упаковки, а если такого количества не предоставляется, то отбирают не менее 6-ти единиц потребительской упаковки (при расфасовке по 100 г) или не менее 3-х единиц (при расфасовке по 200 г и более).

8.4 Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-ти или 3-х упаковок (порций) и каждой отдельно. Допустимые отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должны превышать:

— при расфасовке от 100 до 500 г ± 2 г;

— при расфасовке от 500 до 1000 г ± 5 г.

            Масса 10-ти или 3-х упаковок должна соответствовать расчетной величине.

8.5 Для определения органолептических и физико-химических и микробиологических показателей, составляют среднюю пробу не менее 600 граммов. Среднюю пробу делят на 2 части: одну — для органолептической оценки и по физико-химическим показателям, другую — для определения контроля качества продукции по микробиологическим показателям.

8.6 Органолептические показатели в изделиях определяют в каждой партии продукции, физико-химические и микробиологические – не реже 1 раза в год. Контроль качества каждой партии поступающего сырья осуществляется по входным документам, подтверждающим качество и безопасность.

8.7 При получении неудовлетворительных результатов исследования хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

                                                                                                      

9. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

9.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904, ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.1.

9.2 Вкус, запах, цвет, внешний вид, посторонние примеси, консистенция продукции определяют органолептически. Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667, ГОСТ 5904.

  1. 3Определение влаги и сухих веществ в изделия кондитерских мучных по ГОСТ 5900. Определение массовой доли влаги в изделиях кулинарных по ГОСТ 3626
  2. 4Определение массовой доли жира в изделия кондитерских мучных по ГОСТ 31902. Определение массовой доли жира в изделиях кулинарных по ГОСТ 5867
  3. 5Определение массовой доли сахара в изделия кондитерских мучных по ГОСТ 5903. Определение массовой доли сахара в изделиях кулинарных по ГОСТ Р 54667
  4. 6Определение массовой доли соли по ГОСТ 26186.
  5. 7Определение сорбиновой кислоты по ГОСТ 26181.
  6. 8Определение массы нетто порции определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах статического взвешивания, с ценой деления не более 1 г. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.
  7. 9Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
  8. 10Определение содержания токсичных элементов:

            — ртути — по ГОСТ 26927;

            — мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

            — свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

            — кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

  1. 11Определение нитратов по ГОСТ 29270.
  2. 12Определение пестицидов по ГОСТ 30710, ГОСТ 30349, ГОСТ 23452, МУ 2142,
    МУ 1222.
  3. 13Определение микотоксинов по ГОСТ Р 52831, ГОСТ 28001.
  4. 14Определение антибиотиков по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 52842, МУ 3049, МУ 4.2.026.
  5. 15Определение радионуклеидов по МУ 5778, МУ 5779, МУК 2.6.2717.
  6. 16Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
  7. 17Проверку микробиологических показателей проводят:

— КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

— БГКП по ГОСТ Р 52816;

— S. Аureus по ГОСТ Р 52815;

— Плесени, дрожжи по ГОСТ 10444.12.

  1. 18Определение генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов по ГОСТ Р 53244.
  2. 19Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
  3. 20Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.

10. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

10.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре 4 ± 2°С.

10.2 Не допускается хранить продукцию совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

10.3 Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильных шкафах и камерах при температуре +(4+/-2) С.

10.4 Торты и пирожные без отделки кремом, после выпечки должны храниться при температуре +18С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.5 Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и другой таре-оборудовании в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки.

10.6 Сроки годности продукции от 48 до 72 часов.

10.7 Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СП 2. 3. 6.1079 — 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных в установленном порядке.      

Технологический процесс должен проходить в соответствии с Технологической инструкцией на каждый вид продукции.


ПРИЛОЖЕНИЕ А

                         Показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование     продукции

Белки

г.

Жиры

г.

Углеводы

г.

Энергетическая ценность
Ккал кДж
Сырники 15,8 6,0 19,2 211 883
Лазанья мясная 11,9 12,0 23,8 254 1063
Лазанья овощная 5,2 11,1 15,4 148 617
Пальчики с орехом 4,8 13,0 29,0 380 1590
Пальчики с лимонным джемом. 6,0 21,5 57,4 441 1844
Курабье 6,7 24,8 61,5 494 2068
Ракушки 11,0 1,3 70,5 338 1414
Инь-янь 8,0 10,0 70,0 402 1682
Ручеек 8,2 10,0 70,0 403 1686
Овсяные 6,3 14,4 67,8 422 1766
Йогуртовое пирожное 4,9 14,1 35,0 275 1151
Тирамису 8,5 14,9 31,7 307 1284
Медовик 6,2 24,0 46,9 424 1777
Прага 5,6 22,0 56,4 420 1756
Наполеон 6,5 19,2 41,6 359 1501
Картошка 6,3 16,1 40,0 328 1373
Чиз-кейк с ягодным желе 5,1 7,2 27,1 196 820
Творожно/ягодная корзинка 9,8 18,0 23,8 355 1486
Ром баба 5,6 9,7 53,1 322 1346
Эклер 5,1 20,9 37,2 351 1469
Кольцо творожное 6,4 13,7 32,5 277 1161

 

Title

Text

Специалист по сертификации
Я отвечу на ваши вопросы.
Закажите звонок!
Мы перезвоним в ближайшее время.

    Отличная форма для сайта
    Выберите Ваш город
    Заказ звонка

      Ответьте на 4 вопроса