Ваш город:
1-й Добрынинский переулок дом 15/7, офис №21
Работаем с 9:00 до 18:00
Заказать звонок

Технические условия на торт (десерт) «Медовик» — ТУ

  • Работаем со всеми регионами
  • Лучшие эксперты со всей России к Вашим услугам
  • Минимум бюрократии. Работу с документацией берем на себя
Заказать звонок

Получить консультацию специалиста

    ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

    «ХХХ»

    ОКП 91 3035

     

    «УТВЕРЖДАЮ»

    Генеральный директор

    ООО «ХХХ»

    __________И. И. Иванов

    «___»___________2015 г.

     

     

     

     

     

    Торт (десерт) «Медовик»

    Технические условия

    ТУ 9130-005-ХХХХХХХ-2015

    (Вводятся впервые)

     

     

     

     

    Дата введения в действие: «___»_________ 2015г

     

    РАЗРАБОТАНО

    ООО «ХХХ»

     

     

     

     

     

    г. Санкт-Петербург

    2015

     

     

    СОДЕРЖАНИЕ

    № п/п Наименование раздела Стр.
      Область применения 3
    1 Требования к качеству и безопасности 5
    2 Маркировка 12
    3 Упаковка 14
    4 Правила приёмки 16
    5 Методы контроля 18
    6 Правила транспортирования и хранения 18
      Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 20
      Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 21
      Лист регистрации изменений 26


    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящие технические условия распространяются на кексы, пирожные, торты, рулеты, представляющие собой мучные кондитерские изделия  (далее — «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

    Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

    — кекс шоколадный;

    — кекс шоколадный «Флам де шоколад»;

    — кекс банановый;

    — кекс «Мраморный»;

    — кекс ягодный;

    — маффин вишневый;

    — маффин карамельный;

    — маффин шоколадный;

    — рулет «Lampone»;

    — тарталетка с заварным кремом и клубникой;

    — торт  (десерт) «Лимонный тарт»;

    — тарт лимонный;

    — тарт «Crostata»;

    — торт (десерт) «Воздушная карамель»;

    — торт (десерт) «Caramello»;

    — торт (десерт) «Exotica»;

    — десерт «Mussconbacche»;

    — торт (десерт) «Вишневый сад»;

    — торт ( десерт) «Tenerezza»

    —  торт (десерт) «Шоколадный Брауни»;

    — торт (десерт) «Шоколадный Брауни с бананами в карамели»;

    —  торт (десерт) «Шоколадный Брауни с бананами»;

    —  торт (десерт)  «Римская ночь»,

    — торт (десерт)  «Тирамису с кофейным кремом»;

    — торт (десерт) «Frittelle» 

    — торт (десерт) «Полина»

    — торт  (десерт) «Mirtillo»;

    — торт (десерт) «Tenereza»;

    — торт (десерт) йогуртовый с лимонной цедрой «Yogurte»

    — торт банановый;

    — торт (десерт) «Дневники Леонардо»;

    — торт (десерт) «Колизей»;

    — торт (десерт)  «Медовик»;

    — торт (десерт)  «Наполеон» с ванильным соусом;

    — торт (десерт) «ChocodiCocco»;

    — торт (десерт) «Три шоколада»;

    — торт (десерт) «Triocioccolato«;

    — торт (десерт) «Творожно-ягодный мусс»;

    — торт (десерт) «Тирамису»;

    — торт морковный;

    — торт (десерт) «Энержди»;

    — торт (десерт) «Римская ночь»;

    — торт «Чиз-Кейк»;

    — десерт «Чиз-Кейк Нью-Йорк»

    — пирог (десерт) «Torta pera»;

    — пирог (десерт) «Пирог с грушей»;

    — пирог фруктовый с грушей;

    — пирог фруктовый с яблоком (пирог с яблоком, десерт с яблоком);

    — пирог «Tortapera»;

    — пирожное «Duo» (пирожное «Дуэт», пирожное «Картошка»)

    Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Торт «Колизей» ТУ 9130-005-ХХХХХХХ-2015

    В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

    Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
    2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
    3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1

    Наименование

    показателя

    Показатель
    1 2

    Внешний вид,

    форма и поверхность

    Кексы, маффины, пироги: поверхность – выпуклая или плоская, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность издел, отделанных сахарной пудрой, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокание поверхности после обсыпки сахарной пудрой. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей.
    Форма правильная, с выпуклой или плоской верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.

    Торты, пирожные: форма овальная, вытянутая, круглая, и др. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный.

    Вид в изломе

    Кексы, маффины, пироги: пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Изделия с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Крупные добавления равномерно распределены по всему объему мякиша. Не допускается вытекание начинки на поверхность. Внутри изделий с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки.

    Торты, пирожные: выпечные изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.

    Вкус и запах Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе изделий пищевых ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов.
    Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений.
    Начинка По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок и комочков.


    1. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

    Таблица 2

    Наименование показателя Норма
    Посторонние примеси не допускаются
    Влажность, % 12,0-45,0
    Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % 13,0-65,0
    Массовая доля жира, % 9,0-22,0
    Щелочность в изделиях, приготовленных на химических разрыхлителях, град., не более 2,0

    Плотность, г/см3

    — для изделий, массой не более 100 г, не более

    — для изделий, массой более 100 г, не более

    0,55

    0,65

    Намокаемость, %, не менее 100
    Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более 0,1
    Массовая доля начинки, %, не менее 15,0

    Примечания:

    1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.

    2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

    1. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение  указанных в таблице 3.

    Таблица 3

    Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

    Тяжелые элементы:

    Свинец

    Мышьяк

    Кадмий

    Ртуть

    0,5

    0,3

    0,1

    0,02

    Микотоксины:

    Афлатоксин В1

    Дезоксиниваленол

    0,005

    0,7

    Пестициды:

    ГХЦГ (α, β, γ — изомеры)

    ДДТ и его метаболиты

    0,2

    0,02

    1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

    Таблица 4

    Наименование показателя

    Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

    в которой не допускаются

    1 2
    Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5*104
    S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 0,01
    Плесени, КОЕ/г, не более 100
    Дрожжи, КОЕ/г, не более 100
    1. Требования к сырью

    Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

    1. Для производства изделий используют следующие виды сырья:

    — мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

    — сахар-песок по ГОСТ 21;

    вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

    — пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — яйца куриные по ГОСТ 31654;

    — соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

    — натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

    — кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

    — творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;

    — гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

    — цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — фрукты и ягоды в карамели по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

    — сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

    — концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — меренги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — сметана по ГОСТ 31452;

    — молоко по ГОСТ 31450;

    — ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

    — слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

    — мед по ГОСТ 19792;

    — какао-порошок по ГОСТ 108;

    — печенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — рис воздушный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — шоколад по ГОСТ 31721;

    — желатин по ГОСТ 11293;

    — разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

    — ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — арахис по ГОСТ 31784;

    — ваниль стручковая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — сыр «Маскарпоне» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — мука миндальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — йогурт по  ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

    — глюкоза по ГОСТ 975;

    — пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — агар по ГОСТ 16280;

    — мороженое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — сахар тростниковый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

    — виноград сушеный по ГОСТ 6882;

    — кофе по ГОСТ Р 51881;

    — мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    — конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

    Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

    1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
    2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
    3. Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
    4. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
    1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
    2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
    3. Торты и пирожные, кексы и рулеты должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.

    Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных, кексов и рулетов – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.

    1. После дефростации срок годности тортов и кусочки торта (в меню они именуются как десерты)  и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 48 часов; пирожного Duo (пирожное «Картошка»), кексов,  рулетов – 72 часа.
    2. Допускается реализация тортов, пирожных, кексов и рулетов сразу после приготовления.

    Title

    Text

    Специалист по сертификации
    Я отвечу на ваши вопросы.
    Закажите звонок!
    Мы перезвоним в ближайшее время.

      Отличная форма для сайта
      Выберите Ваш город
      Заказ звонка

        Ответьте на 4 вопроса