Особенности сертификации системы ХАССП на предприятиях общепита

Предприятия общепита подлежат строгому контролю не только со стороны бдительных общественных организаций, но в первую очередь государственных контролирующих органов. Такие компании обязаны соответствовать высоким национальным стандартам, а с 2015 года ещё и техрегламенту ТС «О безопасности пищевой продукции». Согласно ТР ТС, кафе, бары, рестораны и другие учреждения, занимающиеся работой с пищевой продукцией, обязаны внедрить на предприятие индивидуальную систему безопасности. Такая система должна разрабатываться в соответствии с принципами ХАССП, а правильность разработки и внедрения подтверждаться сертификацией. 

Что такое ХАССП?

ХАССП — это не просто пакет документов, а набор правил, благодаря которым контролируется каждый этап работы с пищевыми продуктами. Такой подход акцентирует внимание не только на конечном результате, но и на всем процессе производства, и гарантирует системный подход к контролю качества, снижение уровня производственных рисков.

Система безопасности ХАССП разрабатывается для каждого предприятия общепита индивидуально, но в обязательном порядке должна основываться на таких принципах:

• тщательный анализ рисков, влияющих на продукты, перед началом составления системы;
• определение критических точек в работе предприятия;
• подбор граничного показателя для каждой точки;
• разработка системы мониторинга показателей для каждой точки;
• составление плана действий на случай выхода показателей за пределы установленных норм;
• разработка процедуры проверки качества работы внедренной системы;
• документирование всех разработок.

После первичной разработки норм и правил проводится тестовое внедрение системы безопасности в работу предприятия с дальнейшей оценкой эффективности таких разработок. В случае необходимости система дорабатывается.

Обратите внимание! Разработкой системы могут заниматься как сотрудники предприятия, так и независимые специалисты.

Преимущества сертификации ХАССП

Основной задачей системы менеджмента безопасности пищевой продукции (HACCP) является предупреждение критических ситуаций на производстве, уменьшение факторов риска и предотвращение снижения качества продукции. За счет систематического контроля каждого из этапов работы предприятия удается уменьшить долю производственных браков, повысить эффективность затрат. А значит, само предприятие заинтересовано в налаживании такой разработки.

Также внедрение системы безопасности, основанной на принципах ХАССП, является требованием к предприятию на законодательном уровне. Статья 10 ТР ТС «О пищевой безопасности» говорит о необходимости обеспечить безопасность пищевой продукции. Сертификат ХАССП подтверждает внедрение на предприятии системы безопасности. Сама же сертификация — это независимая оценка работы компании. Документ можно получить только в случаях, когда система не просто оформлена документально, а успешно функционирует.

Помимо соблюдения законодательства и налаживания внутренних процессов, наличие сертификата несет ряд менее очевидных преимуществ:

• рост доверия потребителей, так как внедрение системы гарантирует проверку каждого этапа работы с продуктами питания;
• возможность выхода на новые рынки сбыта;
• повышение эффективности управления.

Внедрение системы ХАССП и сертификация распространяются на все виды предприятий общепита.

Особенности сертификации системы ХАССП

Чтобы получить сертификат ХАССП, необходимо пройти три этапа:

1. Тщательно изучить основополагающие принципы ХАССП;
2. Разработать индивидуальную систему безопасности и внедрить её в производство;
3. Обратиться в сертификационный центр для получения подтверждающего документа.

Обучение по тематике «Требования ХАССП» проводится очно в виде семинаров, а с 2020 года также онлайн. Разработкой документации могут заниматься как специалисты предприятия, так и специалисты со стороны. Однако задачей сотрудников общепита станет внедрение и жесткое соблюдение разработанных норм и правил.

Сотрудничество с сертификационным центром также проходит в несколько этапов:

1. Подается заявка на сертификацию;
2. Рассчитывается стоимость услуг;
3. Заключается договор на проведение работ, уточняются сроки аудита;
4. Проводится сертификационный аудит;
5. По результатам проверки предприятия общепита выносится решение о выдаче сертификата.

Аудит предприятия проходит на месте. Комиссия оценивает не только собранные документы, но также соблюдение компанией внедренных принципов системы безопасности на практике.

Срок действия сертификата составляет 3 года. За это время на предприятии ещё два раза будет проводиться аудит, чтобы подтвердить выполнение требований ХАССП и действительность сертификата.